如何安排食品冷庫的生產(chǎn)流程

如何安排食品冷庫的生產(chǎn)流程(liú chéng)?       食品加工工藝學(xué)屬于專門領(lǐng)域的學(xué)科，本節(jié)僅是從幫助從事食品冷庫技術(shù)人員了解食品加工的一般性知識(zhī shí)，以及了解食品加工工藝對冷庫設(shè)計和制冷工藝設(shè)計的一般性要求這一目的出發(fā)，對食品冷庫中幾種主要食品的生產(chǎn)工藝作概略介紹，供冷庫設(shè)計工作者參考。

     
　　(一)肉類
     1．肉類聯(lián)合加工廠   
 以豬、牛、羊等為貨源的肉類聯(lián)合加工廠，從活畜進廠到成品出廠，包括飼養(yǎng)、屠宰、肉食加工和副產(chǎn)品綜合利用加工等各種生產(chǎn)(Produce)線，既要求互相銜(xián)接，又要避免在交通運輸、衛(wèi)生防疫等方面互相干擾，因此必須統(tǒng)一規(guī)劃(設(shè)計大工程或作計劃)。
    2．肉類冷庫的生產(chǎn)(Produce)流程
   
　　(1) 白條肉  當(dāng)前白條肉加工已普遍采用直接凍結(jié)(即一次凍結(jié))工藝，屠宰加工后的白條肉不經(jīng)冷卻工序直接進行凍結(jié)。
 
　?。?）．分割肉及副產(chǎn)品分割肉是從白條肉分解而來。冷庫維修對食品、乳制品、肉類、水產(chǎn)、化工、醫(yī)藥、育苗、科學(xué)試驗等的恒溫貯藏冷氣設(shè)備，冷庫實際上是一種低溫冷庫（冷藏庫）也屬于制冷設(shè)備的一種與冰箱相比較，其制冷面積要大很多，但他們有相通的制冷原理。分解前需要吹千白條肉表面的水分，降低肉體溫度（temperature)，以抑制細菌繁殖，防止被污染。從分解自條肉到進入分割肉凍結(jié)工序，需要經(jīng)過分級、過磅、包裝、裝箱等工序。裝箱凍結(jié)是為了使分割肉在凍結(jié)過程(guò chéng)中按一定的裝箱規(guī)格成型。近年來將分割肉裝在金屬板箱內(nèi)凍結(jié)，與裝在紙箱內(nèi)凍結(jié)比較，可以大大縮短凍結(jié)時間，進一步提高了產(chǎn)品質(zhì)（Character)量，凍結(jié)完成以后再換裝紙箱。也可以裝在紙箱內(nèi)凍結(jié)，但凍結(jié)時不扣蓋，即所謂“開箱凍結(jié)”法，也可以比扣蓋凍結(jié)縮短時間，但比裝金屬板箱凍結(jié)的時間要長。對于以生產(chǎn)分割肉為主要產(chǎn)品的冷庫，應(yīng)采用裝金屬板箱凍結(jié)的工藝流程，設(shè)置換箱工序，并考慮換下來的金屬板箱能返回包裝間的通道，同時對空紙箱進行冷卻。
   
　　(二)魚類、小水產(chǎn)
     魚類品種繁多，來源不一，從收購站購進原料魚到送入冷凍廠進行冷加工，需要經(jīng)過一系列挑選、加工和次品處理(chǔ lǐ)的過程。中央空調(diào)改造由一個或多個冷熱源系統(tǒng)和多個空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)組成，該系統(tǒng)不同于傳統(tǒng)冷劑式空調(diào)，(如單體機，VRV) 集中處理空氣以達到舒適要求。采用液體氣化制冷的原理為空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)提供所需冷量，用以抵消室內(nèi)環(huán)境的冷負(fù)荷；制熱系統(tǒng)為空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)提供所需熱量，用以抵消室內(nèi)環(huán)境熱負(fù)荷。
   
　　(三)鮮蛋
     鮮蛋在冷庫內(nèi)的冷加工工藝對保證產(chǎn)品(Product)質(zhì)量有很重大影響。冷水機組維保通過制冷劑循環(huán)系統(tǒng)、水循環(huán)系統(tǒng)、電器自控系統(tǒng)三個相互關(guān)聯(lián)的系統(tǒng)。冷水機在溫度控制上分為低溫冷水機和常溫冷水機，常溫溫度一般控制在0度至35度范圍內(nèi)。低溫機溫度一般控制在0度至零下100度左右范圍。當(dāng)前鮮蛋冷加工工藝存在著是否一定要先經(jīng)快速冷卻工序然后才能轉(zhuǎn)入冷藏這樣一個問題(Emerson)。建國初期，在食品冷庫冷加工工藝設(shè)計上，曾經(jīng)采用過先經(jīng)快速冷卻然后轉(zhuǎn)入冷藏的工藝流程(liú chéng)，其特點是按照挑選加工能力(噸／日)，設(shè)計有專門的冷卻問，鮮蛋在冷卻間經(jīng)過24---48小時的冷卻，使鮮蛋溫度降至+4。a左右，然后轉(zhuǎn)入冷藏間冷藏。實踐證明，這種工藝流程不但脫離我國鮮蛋冷加工的實際情況，而且對于控制干縮損耗率，最大化減少破損率也是不利的。
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